楊大鵬，史文斌，陳一江，龔加順*
（云南農業(yè)大學食品科學與技術學院，云南昆明650201）
摘 要：研究了不同微生物發(fā)酵的普洱茶翻堆樣中茶褐素提取物主要成分含量及變化規(guī)律。結果表明，木霉、黑曲霉、酵母菌、米曲霉及根霉的最后一翻樣中茶褐素的量分別達12.57 %、16.41 %、15.51 %、14.26 %和17.84 %。翻堆樣中茶褐素提取物中的茶褐素、多糖和蛋白質含量隨發(fā)酵時間的延長總體呈上升趨勢，茶黃素和茶紅素含量隨茶褐素含量的增加呈下降趨勢，且減少值小于茶褐素的增加值。木霉、黑曲霉、酵母菌、米曲霉及根霉的最后一翻樣中茶褐素提取物中的茶褐素質量分數分別為35.30 %、43.50 %、39.21 %、44.83 %和39.56 %；茶黃素分別為0.85 %、0.77 %、0.75 %、0.77 %和0.89 %；茶紅素分別為0.53 %、3.49 %、0.26 %、4.00 %和3.30 %；多糖分別為27.81 %、23.35 %、33.09 %、21.11 %和27.14 %；蛋白質分別為28.57 %、26.96 %、26.44 %、26.00 %和26.61 %。說明不同微生物發(fā)酵樣中茶褐素提取物的化學組成有顯著差異。
關鍵詞：普洱茶；茶褐素；發(fā)酵
中圖分類號：TQ351.0；TQ92
文獻標識碼：A
文章編號：0253-2417(2010)01-0049-04
桂公網安備 45010302000299號
